Je souhaite créer plus de valeur ajoutée à ma gamme de produits en circuits-courts, à base de viande porcine. Cette formation va me permettre d'apprendre à maîtriser les étapes technologiques de la fabrication de charcuterie sèche à la ferme.
Durée
2 jour(s)
Tarifs
210 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)
Fiche PDF
Télécharger (pdf - 634 Ko)Public concerné
Agricultrice ou agriculteur souhaitant fabriquer leur propre charcuterie sèche.
Objectifs
Maitriser les étapes et les processus technologiques de fabrication de la charcuterie sèche ainsi que les points de vigilance indispensables pour éviter les accidents de fabrication.
Pré-requis
Aucun
Contenu
- Les caractéristiques des matières premières viande, des ingrédients et des additifs en charcuterie sèche (sel, nitrate, sucre)
- Le procédé de fabrication : méthode, rôles, paramètres
- Les étapes d’évolution du produit au cours du processus
- Le cas des petites salaisons
- La mise en pratique des technologies étudiées en laboratoire de fabrication.
Méthodes pédagogiques
Exposé. Exercice. Mise en pratique en laboratoire. Echanges entre les participants et formateurs.
- Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation
Modalités d'évaluation et de satisfaction
Evaluation
Exercices, questionnements individuels ou collectifs. - En cours de formation.
Satisfaction
Evaluations écrites individuelles et évaluation orale collective. - A la fin de la formation.
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